药食同源-天麻

一．植物形态

天麻为兰科植物天麻的干燥块茎，别名赤箭、定风草、神草、鬼督邮、独摇芝。为多年生寄生植物，寄主为蜜环菌，以蜜环菌的菌丝或菌丝的分泌物为营养来源。块茎肉质肥厚，长圆形，茎直立，黄红色。叶退化成膜质鳞片，互生，下部短鞘状抱茎。总状花序顶生，苞片成披针形或狭披针形，膜质，具细脉；花黄绿色，花被片下部合生成歪壶状；顶端5裂，唇瓣高于花被管2/3;能育冠状雄蕊1枚，着生于雌蕊上端；子房柄扭转。蒴果长圆形。种子多数，细小，呈粉状。花期6~7月，果期7~8月。主产于四川、云南、贵州等省。

二．采收加工

天麻的采收时间为立冬后至次年清明前采挖。加工方法据《本草纲目》记载有两种，一种为直接晒干，一种为蒸后弄干。如原文有“其根暴干，肉色坚白，如羊角色，呼羊角天麻；蒸过黄皱如干瓜者，俗名酱瓜天麻，皆可用者。”之谓。现在药典法沿用第二种方法，描述为取天麻，立即洗净，除去粗皮，蒸透，敞开低温（60℃以下）干燥。看到这里，不禁疑问，这两种加工方法会对天麻品质有影响吗？有的话，会造成什么样的影响？李时珍的回答是，两种加工方法不同，天麻呈现出的品相各异，但都可用。这是宏观层面外在表现出来的，但到底有怎样的细微变化，笔者认为还需深入研究。

产地刚采挖的天麻

三．性状鉴别

天麻很贵，因此，一些不法商家会存在掺假行为。过去天麻常见的伪品有马铃薯的干燥块茎、菊科植物大丽菊的干燥块根、紫茉莉科植物紫茉莉的干燥根及菊科植物双舌蟹甲草的干燥根茎（羊角天麻），这些均不能作天麻用。近些年尚发现有人用美人蕉科芭蕉芋的根茎。所以，学习、了解一些天麻的鉴别知识是很有必要的。行业人士常说，天麻有两大特征，一为“鹦哥嘴”或“红小辫”，二为“肚脐眼”。那什么是“鹦哥嘴”或“红小辫”？它就是天麻顶端红棕色至深棕色的干枯芽苞，学术语言即为残留茎基。另端有自母麻脱落后的圆脐形疤痕，习称“肚脐眼”。整个天麻呈椭圆形或长条形，扁缩而稍弯曲，长3~15cm，宽1.5~6cm，厚0.5~2cm。表面黄白色至淡黄棕色，有潜伏芽排列而成的多轮横环纹及纵皱纹；有时可见棕褐色菌索。质坚硬，不易折断。断面较平坦，黄白色至淡棕色。

四．优质评价

天麻采收时间为立冬后至次年清明前采挖，采收时间成了天麻质量评价的重要因素之一。冬天采的天麻（冬麻）具有质地坚实沉重、有鹦哥嘴、断面明亮、无空心等特征；春天采的天麻（春麻）具有质地轻泡、有残留茎基、断面颜色晦暗、空心等特征。传统上认为，冬麻质佳，优于春麻。此外，大小也是天麻优质评价的显著因素。《本草纲目》载“人得大者，服之延年。”，现代研究也证实了天麻个越大，天麻素和对羟基苯甲醇等指标成分含量越高。

五．药性

天麻性平味甘，归肝经。具有息风止痉、平抑肝阳、祛风通络的功效。用于小儿惊风，癫痫抽搐，破伤风，头痛眩晕，手足不遂，肢体麻木，风湿痹病。现代药理研究天麻具有镇静催眠、抗抑郁、抗癫痫、降血压、抗血栓、抗衰老、抗氧化及改善学习记忆和微循环的作用。药典建议用量3~10g。

六．古籍论述

天麻，别名赤箭、定风草，在古籍中常以赤箭出现。对于其气味的论述有辛、甘、平、温等，但均强调无毒。主治症主要为风湿痹痛、眩晕、头痛、劳累过度等，并多处有久服益气力，轻身延年之说，还有表明服食无忌。因此，从这可以得知，天麻是一味很好的药食同源类药味。

七.天麻药膳

天麻在某些地方已经有悠久的食用历史和食用习惯，如在贵州，已成当地特色美食，有养生天麻荞面窝窝头、天麻土豆饼、天麻冬荪银耳羹、天麻蒸鲈鱼、天麻炒肉片、铁板天麻、天麻煲乌鸡、天麻片皮鸭、凉拌天麻丝、双色天麻、天麻烧排骨、蜂蜜浸天麻等等佳肴，光天麻就可以组成一席美味的天麻宴。此外，还有天麻酒。

卫健委2018年新增的9种《按照传统既是食品又是中药材的名单》中，天麻就为其中之一，肯定了天麻的食用价值。实际六.古籍论述中有提及天麻的食用价值，表现在具有久服益气力、轻身延年的效果。意思是说长时间食用天麻有助于人身体强健，身体感觉轻快、不沉重，寿命也相应地延长，达到了人们追求养生保健的目的。同样，沈括在《梦溪笔谈》中道出了天麻为除五芝之外的补益第一药，并觉得世人只用了它治风功效，甚是可惜。可见，天麻的补益作用早有发现。如下图所示。

关于天麻的经典药膳也有很多，整理如下：

天麻乌鸡汤：天麻12g，乌鸡500g，葱、姜、花椒、料酒、精盐各适量。用于病后体弱，头晕目眩，视物不清，手足麻木无力。（《中国药膳》）

天麻降压片：天麻10g，钩藤8g。用于高血压属肝阳上亢者，症见头晕目眩，四肢麻木等。（《中国养生药膳大全》）

天麻炖猪脑：天麻10g，猪脑一个。用于高血压，神经衰弱，脑血管意外后遗半身不遂及语言障碍等。（《中国养生药膳大全》）

天麻陈皮炖猪脑：天麻10g，陈皮10g，猪脑一个。用于肝阳上亢兼有痰浊。

天麻鱼头汤：胖头鱼头1个约500g，天麻25g，各种调料适量。将天麻切片后塞入鱼头内，用淀粉调和封闭，然后加上葱姜等调料，上笼或放锅里蒸30min，即可服食。每周服食2~3次，坚持服2个月以上。功效为平肝息风、定惊镇痛、行气活血。适用于高血压见肝火旺盛、头痛时发、黑曚肢麻、步行不稳、夜多噩梦等患者。

天麻橘皮茶：天麻10g，鲜橘皮20g。用于燥湿化痰，平肝熄风。

天麻芹菜汤：芹菜250g，天麻15g。用于肝阳上亢所致的头重脚轻，面红耳赤。

其他药膳：天麻酒、天麻鱼头豆腐汤、天麻炖鹧鸪。

八.注意事项

血虚甚者慎服。注意用量，不多服。