天麻食用方法

秋风起，人体浮盛在外的气血慢慢向内收敛，不再“苦夏”，脾胃也渐开。这个时候，适合煲一些滋补类的汤喝，譬如天麻。

白乐天说“黄芪数匙粥，赤箭一瓯汤”，赤箭就是天麻的别名，天麻生长习性特殊，地上茎全株不含叶绿素，单一直立，宛如箭杆，以此得名。

托老中医和安宁的福，这几年我们喝了许多天麻汤，从秋风起开始，一路喝过去，直喝到大雪纷飞，直喝到春暖花开。

为什么常喝天麻汤呢？简言之，补脑。比如老中医一天看诊下来，精疲力竭，累得连眼睛都不想抬一下，两碗热汤下肚，就生龙活虎地又和我们掰扯开来了。当然，这是通俗版的说法，具体可以看后面拈花的专业阐述。真实而深切的体会就是，冬麻的补益作用很好，尤其对点灯熬油，殚精竭虑的脑力劳动者。

天麻以季节分，有冬麻春麻；以产地分，云贵两地最佳。既然煲汤补益用，当然是用冬麻。我们常用的是云南昭通小草坝的花粉麻。

下面分享一点天麻煲汤体会。

一、泡发。先用开水烫一下焖烧杯或者保温杯，把杯子烫热。然后放入两三只天麻，注入滚烫的开水，泡上十三四个小时。注意：一定要用广口杯子。杯子口小的的话，天麻膨胀变大后会取不出来。 切切！！

至于泡发时间，取决于天麻的大小，一般泡上一个晚上就行了。如个头特别硕大，则略微多预算一点时间。如果中途倒掉旧水，再注入一次开水，可加快进程。

二、切片。注意：泡发后的天麻胶质尽出，很黏，切的时候小心，尤其有时没透芯，硬又滑，很容易伤到手！！最后剩下那点没透芯的硬块部分，直接扔进锅里就行。

三、举一个实例，如护心肉天麻莲子汤煲法：护心肉飞水后，放姜片，加一点黄酒，滴一两滴醋，再放切片后的天麻及莲子，水沸后文火炖上一个小时左右（护心肉易熟），出锅后再加一点盐就可以食用了。天麻糯，莲子粉，护心肉筋道，汤清甜鲜美。

我喜欢用护心肉。护心肉就是靠近猪心的那块肉，也就是横膈肌，比较多筋膜，瘦的不柴，肥的不腻，所以口感很好，汤不油腻。只不过一头猪身上只有一块护心肉，大猪也就一斤多点，小猪可能一斤不到。想买到护心肉得靠运气。

当然，护心肉可换成土鸡、老鸭、排骨、猪肚、猪心、羊肉、鸽子......看个人喜好。莲子也可以换成白果、鸡头米、铁棍山药、红皮花生仁......等等，取决于想要怎样的搭配。

炖煮的时间，要根据原料的性质而定；也要根据火候而定。老母鸡和老鸭，其肌体组织都比较粗老，与护心肉、妙龄母鸡、稚齿公（母）鸭需要的时间肯定不一样；在煤气灶台上明火煲（即便最小火）也和电焐煲文火煨炖所需时间不一样。

冬天用羊肉炖天麻，加些新鲜鸡头米在里面，汤清而香，天麻入口甘而面，鸡头米爽滑。极适宜阳虚，湿气重，易生痰的人群。而羊肉又以羊脖子炖汤最适宜。这个部位肉很嫩，炖到一定火候，肉与骨头之间的胶质就能被炖出来，很鲜美，而且舌头一卷，就能吃到乳白的骨髓。同理，若没有羊脖子，农家土猪的猪颈骨也很适合炖汤。

鸡头米、莲子和天麻都是良配，可谓佳偶天成。而现在，鸡头米正当季，将要进入品质最好阶段，大可以买些冻在冰箱，一年慢慢吃下来。苏州是盛产鸡头米的地方，其中南荡鸡头米最为出名，也就是现在的群力村，郭巷、车坊一带，这些都是传统苏芡产地。鸡头米的好处就不赘述了。

去年在云南药材市场，看到许多极小、丑、皱还故意带点泥尘的天麻被珍而重之的一只只塑封好，当做野生天麻在卖，卖家买家彼此都心知肚明，秘而不宣地交易着，良可叹息。也另外采购了其它产地及品种的天麻来试吃，看着货色漂亮，然而回来炖汤发现味道不对，有些是被药剂处理过的。吃到现在，感觉还是小草坝的天麻味道最正。

天麻，又名赤箭、定风草、神草。属兰科植物。天麻无根无叶，必须靠密环菌吸收和制造养分。这种共生关系，与冬虫夏草的形成，似有异曲同工之妙。

天麻性味甘平，历代誉为“祛风神药”。故《本草汇言》言其：“主头风，头痛，头晕虚旋，癫痫强痉，四肢挛急，语言不顺，一切中风，风痰”。

天麻过去皆为野生，上世纪七十年代，天麻共生之秘被揭开，家种天麻渐成主角。因为野生天麻稀少价昂，如今市面上所用天麻皆为家种品。据相关研究，野生天麻中天麻素含量为1.6％－2.5％，家种天麻中天麻素含量仅为0.3％－0.7％。

天麻天麻，天生之麻，老天爷播种，土地爷发芽。这就是野生天麻的写照。云贵的野生天麻，出于深山，没有污染，且得天地灵气独厚，其味甘醇，补益祛风之力较家种天麻明显增强，是煲汤、泡酒、入药的佳品。

附：贵州野生春麻，气味甘平，微酸。若要治病，以贵州野生春麻为佳。

功效：补肝、祛风、化痰、镇静、镇痛、安神、补脑、明目、益智、延缓衰老、提高免疫力。　　

适应范围：头晕，头痛，偏头痛，失眠，多梦，颈肩腰腿疼，四肢关节疼痛，手指发麻，面瘫，中风后遗症，三高。

特别提醒：野生冬麻有明显的补益之力，很适宜长期脑力劳动者服用。